REGIÓN ANDINA

BANDEJA PAISA

La Bandeja Paisa debe llevar:

Porción de Fríjoles

Porción de arroz

Porción de carne molida

Porción de morcilla

Huevo Frito

Chorizo de cerdo frito

Chicharrón

Tajada de aguacate

Tajadas fritas de plátano maduro

Arepa de maíz

AJIACO SANTAFEREÑO

 

INGREDIENTES

3 libras de pechugas de pollo
16 tazas de agua

Mazorcas tiernas partidas en trozos
2 libras de papa normal peladas y cortadas
1 libra de papa criolla peladas y cortadas
1 rama de cilantro
1 ramo de guasca
4 dientes de ajo triturados
3 tallos de cebolla larga
1 taza de alcaparras
1 ½ taza de crema de leche
4 aguacates medianos partidos
Sal al gusto

                                                                                                      

  PREPARACIÓN

Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).

Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.



CREMA DE CHOCLO

INGREDIENTES:

10 tazas de agua 

2 libras de costillas de res picada 
2 cucharadas de hogao 
1 libra de papas amarillas 
6 choclos tiernos 
1 taza de leche 
1 taza de crema de leche 
2 huevos 
2 cucharadas de cilantro de castillas 
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para dar comienzo a este plato del valle del Cauca, se ponen a cocinar las costillas y el hogao en el agua por una hora y treinta minutos, hasta que den un buen caldo. Aparte se pelan los choclos, se escogen cuatro, se limpian de las pelusas y con un cuchillo bien afilado se le sacan dos cortes al grano y el tercer pasón se hace con el envés del cuchillo, raspándole el corazón que ha quedado adherido a la tusa. 
Se ponen las papas y los granos a cocinar dentro del caldo, sin la carne, con los dos choclos restantes partidos en rebanadas, se dejan cocinar por 20 minutos. 
Una vez estén blandas las papas, se le hace un agujero pequeño a los huevos y se dejan escurrir las claras al caldo, donde se baten. Las yemas se incorporan con la leche y se agregan a continuación. 
Usualmente, se sirve con perejil picado y una cucharada de crema de leche en cada porción.

ENVUELTOS DE CHOCLO  

INGREDIENTES

10 unidades de choclo tierno 

1 huevo

Hojas de achira

Una taza de queso blanco rallado

1 pizca de azúcar

ELABORACIÓN

Desgrane los choclos, reservando las tusas (el corazón) y muela los granos; mezcle los granos molidos con el queso rallado, incorpore el huevo, el azúcar y sal al gusto y trabaje con una cuchara de madera, hasta obtener una masa firme.

A continuación, extienda las hojas de choclo sobre una superficie lisa y ponga sobre cada una, una porción de la masa preparada; cierre las hojas, formando envueltos de unos 8 centímetros de largo y átelos de manera que no se salga el relleno.

Por último, ponga sobre el fondo de una olla las tusas reservadas, coloque encima los envueltos de choclo, añada un poco de agua y cocine durante unos 30 minutos.

MONDONGO

INGREDIENTES

14 tazas de agua
500 grs. de mondongo 
250 grs. De pata de cerdo picada 
3 chorizos picados 
500 grs. De papas peladas y picadas finas 
250 grs. De yuca pelada y picada fina 
2 cebollas cabezonas peladas y picadas 
2 tomates maduros, pelados y picados
1 cucharada de cilantro picado 

Comino, pimienta, azafrán y sal al gusto.

PREPARACIÓN

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique.

COCIDO BOYACENSE 

INGREDIENTES

1 pollo sin piel ni viseras 

1 libra de carne de res previamente cocinada
1 libra de carne de cerdo
1 libra de habas

 1 libra de arveja
1 libra de rubas rojas 
1 libra de cubios 
1 libra de yuca
2 libras de papa sabanera
5 mazorcas tiernas
3 plátanos verdes trozados
5 tomates picados
3 cebollas cabezonas picadas 
1 pimentón rojo (pequeño) picado
Laurel y tomillo
1 cubo de gallina 
Condimentos al gusto
Sal y pimienta 

5 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN

En una olla grande sofría el tomate cebolla pimentón y ajos al gusto, añada el pollo despresado, la carne de cerdo y la carne res. Sofria bien 
Añada el tomillo, el laurel, el cubo de gallina desmenuzado y los condimentos al gusto: sal y pimienta. Mezcle. 
Añada todos los ingredientes previamente limpios. AñadA 1 litro y medio de agua, cocine a fuego medio hasta que todos los ingredientes estén blandos. Acompañe con arroz blanco y aguacate.

TAMALES TOLIMENSES

INGREDIENTES

500 gr de maíz blanco trillado
1 pollo partido en trozos medianos
sal, comino y pimienta al gusto
500 gr de tocino con cuero
500 gr de costilla de cerdo
1 atado de cebolla larga picada
3 dientes de ajo machacados
Achiote al gusto
250 gr de arroz cocido
250 gr de arveja seca y cocida
Hojas de plátano soasadas
500 gr de papa pelada y picada
250 gr de zanahorias cortadas en rodajas
3 huevos cocidos cortados en cascos
Cabuya

PREPARACIÓN

Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Molerlo y adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maíz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.

En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.

Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio.

CHANGUA SANTAFEREÑA

INGREDIENTES

2 tazas de agua 
2 tazas de leche 
4 huevos 
4 hojas de cilantro fresco 
2 cebollas largas 
sal al gusto 
1/8 c pimienta (opcional)

PREPARACIÓN

Se pican finamente el cilantro y la cebolla. En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla.  Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. 
En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido muy caliente. 
La changua puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla.