REGIÓN DE LA ORINOQUÍA



MAMONA (TERNERA A LA LLANERA)

INGREDIENTES

1 ternera de un año de edad

Sal

Condimientos

Cerveza

PREPARACIÓN

Saque las presas más características de la ternera como son la osa, la raya, las costillas, la garza, los pechos, los lomos, las pulpa negras, el entreverado  entre otros. 

Prepare la hoguera con anticipación con el objetivo de que tenga mas brasas que fuego. 

Sazone cada una de estas presas con sal y condimentos y ensartela en chuzos de madera o de hierro. 

Ponga la carne (los chuzos) a fuego lento, separadas unas de otras sin avivar el fuego para no quemar o arrebatar la carne.

Bañe las carnes con cerveza y voltéelas para que se cocinen completamente. 

Sáquela del fuego y está lista la mamona para servir en los platos.

En los llanos orientales de Colombia, la preparación de la mamona es en sí misma una fiesta. La pueden acompañar con yuca, plátano maduro o topocho.

HALLACA

INGREDIENTES

MASA: 

2 Tazas de masa de maíz pilado

6 Tazas de agua

2 Cucharadas de manteca de cerdo

1 Cucharada de bija (achiote)

Sal

RELLENO:

1 Libra (500gr.) de costilla de cerdo, picada

1/2 Gallina despresada y picada

1 Libra (500 gr.) de tocino, picado

GUISO:

2 Cebollas cabezonas, picadas

2 Tallos de cebolla junca, picados

1 Cucharada de perejil, picado

1/2Cucharadita de orégano, molido

2 Dientes de ajo, picados

2 Cucharadas de manteca de cerdo

Sal y pimienta a gusto

Hojas de plátanos soasadas y cabullas

PREPARACIÓN

MASA: Se cocina la masa del maíz en el agua, con manteca, bija y sal, revolviendo hasta lograr una masa suave.

GUISO: Se pone a sofreír todo en la manteca hasta que se forme una salsa, se agregan las carnes del relleno y se sofríen aún por 15 minutos para que tomen sabor. Se toma una porción de la masa, se forma una bolita y se extiende sobre las hojas de plátano engrasadas. Se le ponen las carnes y un poco de guiso y más masa encima. Se cierran formando la hallaca, más o menos rectangular, se amarran con cabulla y se ponen a cocinar en agua hirviendo por 1 hora.

PALO A PIQUE LLANERO

INGREDIENTES

1 libra de fríjoles vegueros, remojados desde el día anterior.
1 taza de arroz, lavado.
Media taza de guiso.
Sal al gusto.
 

GUISO:
4 Tallos de cebolla larga, picados.
1 pimentón verde, picado finamente.
2 dientes de ajo, machacados.
1 cucharada de onoto "achiote".
2 hojas de cilantro cimarrón, picadas.
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite.
cominos, pimienta y sal al gusto

PREPARACIÓN

Ponga a cocinar en suficiente agua los fríjoles vegueros hasta ablandarlos, una hora aproximadamente. Se bota el agua y se revuelven con el arroz, el guiso y la sal. Ponga a cocinar en 4 tazas de agua hasta que seque. Se come con plátano topocho, maduro asado y ají.

 Preparar el guiso. Muela con piedra todo y sofría unos 15 minutos en la manteca, revolviendo, hasta lograr una salsa suave.

CONEJO EN VINO

INGREDIENTES

1 conejo troceado

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de agua

1 pimiento rojo

1 pimiento verde,

2 o 3 tomates

1/2 cebolla

1 ramita de romero

aceite

2 dientes de ajo 

1 hoja de laurel

1 pizca de pimienta

una pizca de sal

PREPARACIÓN

Limpiamos los trozos de conejo y salpimentamos ligeramente.

En una cazuela con un buen chorreón de aceite ponemos a dorar el conejo.

Mientras pelamos los ajos y la cebolla y las troceamos pequeño. Picamos los pimientos. Pelamos y picamos los tomates.

Cuando el conejo este doradito, agregamos a la olla el resto de los ingredientes, lo removemos todo y dejamos cocer hasta que las verduras estén blanditas, y se haya consumido gran parte del vino y del agua.

PABELLÓN CRIOLLO

INGREDIENTES

Arroz Blanco

Carne Mechada

Frijoles negros

Tajadas de plátano maduro

PREPARACIÓN

El arroz se prepara ligeramente aromatizado con ají dulce, cebolla y ajo, blanco. 

Los frijoles deben ser negrísimos, a veces se impregnan con especias: clavitos de olor, comino y un sofrito de ajo, ají dulce, cebolla y sal a gusto. Se cocinan en agua hirviendo, que puede acompañarse con cerdo ahumado para dar sabor, pero no se sirven. 

Los frijoles se pueden comer con caldo o bien fritos, en manteca o aceite muy caliente. Otros los realizan con papelón raspado o azúcar. 

La carne mechada -falda de res- se hierve con cebollas y sal hasta tiernizar y poder mechar y cortar en trozos finos. A continuación se saltea en el aceite en el que se han salteado ajos machacados, cebollas, ají dulce picado, muy caliente, coloreado con onoto. 

A esto se le añade tomate cortado, sin piel ni semillas, sal y pimienta a gusto. Se cocina a fuego lento, pero que quede suavemente jugosa, rojiza y aromática. 

Para completar se corta por la mitad a lo largo el plátano y se fríe. Se distribuyen los componentes en el plato de forma decorativa y alrededor se coloca los plátanos.

CACHAPAS

INGREDIENTES

12 Mazorcas de Chóclo o maíz tierno 

1 Libra de queso blanco molido o rallado

½ Panela raspada

1 Cucharada de mantequilla

3 Huevos batidos

Sal al gusto.

PREPARACIÓN

Se pelan las tiernas. Los granos obtenidos se muelen finamente y se cuela.

 A la masa se le agrega el queso, la panela, la mantequilla, los huevos y sal al gusto. 

Se mezcla todo y con ayuda de una cuchara se reparten porciones de masa sobre un tiesto previamente engrasado, dejando que se esparza sola y forme una arepa de regular tamaño. La masa no debe quedar muy gruesa.

Se deja asar por un lado hasta que se dore y entonces de voltea para acabar de cocinar.

CHICHA DE ARROZ

INGREDIENTES

½ Taza de Arroz

800ml de Agua

¾ Tazas de Leche Condensada

1 rama de vainilla (opcional)

1 pizca de sal

2 cucharaditas de esencia de vainilla

PREPARACIÓN

Colocamos el arroz en un colador y lavamos muy bien hasta que el agua salga limpia.Colocamos el arroz lavado en una olla o envase con los 800ml de agua, dejamos remojando al menos unas 12 horas, se recomiendan 24 horas. Pasado este tiempo, colaremos el arroz y guardaremos el agua.

Trituramos el arroz con un batidor de varilla, o en una licuadora hasta que quede lo más menudito posible. Podemos agregar un poco del agua en que lo hemos dejado remojando para facilitar el proceso de trituración. El arroz triturado lo colocaremos en una olla con el agua que hemos reservado previamente, agregamos la pizca de sal y la rama de vainilla. Cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara para evitar que se pegue. Obtendremos una mezcla que va espesando, si notamos que la contextura es muy espesa, agregamos unos 150ml de agua más. Cocinamos alrededor de 35min a fuego bajo. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y lo trituramos/licuamos nuevamente. Colamos ya que no queremos que queden grumos. Colocamos nuevamente en el vaso de licuar, agregamos la leche condensada y la vainilla. Batimos bien.

Podemos agregar hielo al final y lo trituramos ligeramente en la licuadora/picador. Servimos bien fría.

REGIÓN DE LA  AMAZONIA

BAGRE AL AJILLO

INGREDIENTES

6 filetes de Bagre.
1 cucharita sal.
1/4 cucharita de pimienta triturada.
1/3 taza de harina.
1/4 taza de aceite de oliva o vegetal.

Salsa de ajo

1 cuchara de aceite de oliva.

1/3 taza de mantequilla.

1/4 taza de ajo cortado en rodajas.

1/4 taza de cebollinos verdes, cortados a lo ancho y fino.

1/4 taza de perejil lavado y picado.

2 cucharas de pimiento rojo, cortado en cuadritos pequeños.

Cortar un limón en 6 trocitos en ángulos.

PREPARACIÓN

Lavar el pescado con agua fría y secar con papel absorbente.
Sazonar el pescado con sal y pimienta.
Calentar una sartén ancha con el aceite.
Pasar el pescado por la harina por ambos lados.
Freír el pescado dorándolo por ambos lados y poner temporalmente en una bandeja.
Limpiar la sartén y calentar el aceite de oliva.
Freír el ajo dejandolo dorar un poco sin quemarlo.
Agregar y derretir la mantequilla.
Agregar y cocinar por un minuto los cebollinos, perejil y los pimientos rojos.
Servir el pescado en platos individuales o en una bandeja y rociar por encima con la salsa.
Poner en el plato un trozo de limón.



INCHICAPI

INGREDIENTES


Una gallina en trozos.
Una taza de maní molido.
1/4 de kilo de harina de maíz.
Una cebolla picada.
Dos dientes de ajo
1/2 taza de cilantro licuado.
1/2 kilo de yuca sancochada y trozada.
2 1/2 litros de agua.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN 

El primer paso es hervir la gallina con el agua hasta hacer una sustancia; una vez listo el caldo, reserva una parte y enfríala. Con esta parte se licua el maní con la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el cilantro. Después agrégale al caldo que debe seguir hirviendo. En seguida agrégale la sal, comprobando el punto preciso con una cuchara de madera. Cuando la carne esté suave al contacto con el tenedor, incorpórale la yuca y listo. Puedes acompañar este plato con un poco de ají.

     

 REGIÓN ANDINA

BANDEJA PAISA

La Bandeja Paisa debe llevar:

Porción de Fríjoles

Porción de arroz

Porción de carne molida

Porción de morcilla

Huevo Frito

Chorizo de cerdo frito

Chicharrón

Tajada de aguacate

Tajadas fritas de plátano maduro

Arepa de maíz

AJIACO SANTAFEREÑO

 

INGREDIENTES

3 libras de pechugas de pollo
16 tazas de agua

Mazorcas tiernas partidas en trozos
2 libras de papa normal peladas y cortadas
1 libra de papa criolla peladas y cortadas
1 rama de cilantro
1 ramo de guasca
4 dientes de ajo triturados
3 tallos de cebolla larga
1 taza de alcaparras
1 ½ taza de crema de leche
4 aguacates medianos partidos
Sal al gusto

                                                                                                      

  PREPARACIÓN

Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).

Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.



CREMA DE CHOCLO

INGREDIENTES:

10 tazas de agua 

2 libras de costillas de res picada 
2 cucharadas de hogao 
1 libra de papas amarillas 
6 choclos tiernos 
1 taza de leche 
1 taza de crema de leche 
2 huevos 
2 cucharadas de cilantro de castillas 
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para dar comienzo a este plato del valle del Cauca, se ponen a cocinar las costillas y el hogao en el agua por una hora y treinta minutos, hasta que den un buen caldo. Aparte se pelan los choclos, se escogen cuatro, se limpian de las pelusas y con un cuchillo bien afilado se le sacan dos cortes al grano y el tercer pasón se hace con el envés del cuchillo, raspándole el corazón que ha quedado adherido a la tusa. 
Se ponen las papas y los granos a cocinar dentro del caldo, sin la carne, con los dos choclos restantes partidos en rebanadas, se dejan cocinar por 20 minutos. 
Una vez estén blandas las papas, se le hace un agujero pequeño a los huevos y se dejan escurrir las claras al caldo, donde se baten. Las yemas se incorporan con la leche y se agregan a continuación. 
Usualmente, se sirve con perejil picado y una cucharada de crema de leche en cada porción.

ENVUELTOS DE CHOCLO  

INGREDIENTES

10 unidades de choclo tierno 

1 huevo

Hojas de achira

Una taza de queso blanco rallado

1 pizca de azúcar

ELABORACIÓN

Desgrane los choclos, reservando las tusas (el corazón) y muela los granos; mezcle los granos molidos con el queso rallado, incorpore el huevo, el azúcar y sal al gusto y trabaje con una cuchara de madera, hasta obtener una masa firme.

A continuación, extienda las hojas de choclo sobre una superficie lisa y ponga sobre cada una, una porción de la masa preparada; cierre las hojas, formando envueltos de unos 8 centímetros de largo y átelos de manera que no se salga el relleno.

Por último, ponga sobre el fondo de una olla las tusas reservadas, coloque encima los envueltos de choclo, añada un poco de agua y cocine durante unos 30 minutos.

MONDONGO

INGREDIENTES

14 tazas de agua
500 grs. de mondongo 
250 grs. De pata de cerdo picada 
3 chorizos picados 
500 grs. De papas peladas y picadas finas 
250 grs. De yuca pelada y picada fina 
2 cebollas cabezonas peladas y picadas 
2 tomates maduros, pelados y picados
1 cucharada de cilantro picado 

Comino, pimienta, azafrán y sal al gusto.

PREPARACIÓN

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima y se acompaña con ají pique.

COCIDO BOYACENSE 

INGREDIENTES

1 pollo sin piel ni viseras 

1 libra de carne de res previamente cocinada
1 libra de carne de cerdo
1 libra de habas

 1 libra de arveja
1 libra de rubas rojas 
1 libra de cubios 
1 libra de yuca
2 libras de papa sabanera
5 mazorcas tiernas
3 plátanos verdes trozados
5 tomates picados
3 cebollas cabezonas picadas 
1 pimentón rojo (pequeño) picado
Laurel y tomillo
1 cubo de gallina 
Condimentos al gusto
Sal y pimienta 

5 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN

En una olla grande sofría el tomate cebolla pimentón y ajos al gusto, añada el pollo despresado, la carne de cerdo y la carne res. Sofria bien 
Añada el tomillo, el laurel, el cubo de gallina desmenuzado y los condimentos al gusto: sal y pimienta. Mezcle. 
Añada todos los ingredientes previamente limpios. AñadA 1 litro y medio de agua, cocine a fuego medio hasta que todos los ingredientes estén blandos. Acompañe con arroz blanco y aguacate.

TAMALES TOLIMENSES

INGREDIENTES

500 gr de maíz blanco trillado
1 pollo partido en trozos medianos
sal, comino y pimienta al gusto
500 gr de tocino con cuero
500 gr de costilla de cerdo
1 atado de cebolla larga picada
3 dientes de ajo machacados
Achiote al gusto
250 gr de arroz cocido
250 gr de arveja seca y cocida
Hojas de plátano soasadas
500 gr de papa pelada y picada
250 gr de zanahorias cortadas en rodajas
3 huevos cocidos cortados en cascos
Cabuya

PREPARACIÓN

Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Molerlo y adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maíz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.

En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.

Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio.

CHANGUA SANTAFEREÑA

INGREDIENTES

2 tazas de agua 
2 tazas de leche 
4 huevos 
4 hojas de cilantro fresco 
2 cebollas largas 
sal al gusto 
1/8 c pimienta (opcional)

PREPARACIÓN

Se pican finamente el cilantro y la cebolla. En una olla grande se pone a calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla.  Cuando hierva, se le agregan los huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. 
En el fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido muy caliente. 
La changua puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla.